48’000 Mahlzeiten täglich: Die Grossküche am Flughafen Zürich

Am Flughafen Zürich stellt Gate Gourmet durchschnittlich rund 48’000 Mahlzeiten pro Tag für Flugpassagiere bereit. Dahinter steckt eine Grossproduktion mit rund 1050 Mitarbeitenden auf 29’000 Quadratmetern, die täglich mehr als 220 Flüge versorgt. An besonders starken Tagen wurden bereits bis zu 65’000 Mahlzeiten bereitgestellt.

Die Dimensionen sind eindrücklich: Die Zürcher Anlage von Gate Gourmet wäre technisch sogar für bis zu 100’000 Menüs pro Tag ausgelegt. Diese Zahl beschreibt allerdings die maximale Kapazität und nicht die übliche Produktion. Der veröffentlichte Durchschnitt liegt bei rund 48’000 Mahlzeiten täglich.

Wichtig ist die Abgrenzung: Diese Zahl umfasst die Bordverpflegung von Gate Gourmet und nicht sämtliche Speisen, die am Flughafen Zürich in Restaurants, Cafés, Lounges oder weiteren Betrieben verkauft werden. Ebenso bedeutet bereitgestellt nicht, dass jeder Bestandteil eines Menüs vollständig in Zürich gekocht wird.

Eine Grossküche für mehr als 220 Flüge

Der Zürcher Gate-Gourmet-Standort gehört zu den grossen Cateringbetrieben der Schweiz. Rund 1050 Mitarbeitende arbeiten auf einer Fläche von 29’000 Quadratmetern. Der Betrieb versorgt rund zwölf Fluggesellschaften sowie Privatjets mit Bordverpflegung.

Täglich treffen grosse Mengen an Lebensmitteln und weiteren Produkten ein. Lieferungen werden kontrolliert, Kühlketten eingehalten und Tausende unterschiedliche Artikel gelagert.

Die Mahlzeiten unterscheiden sich je nach Fluggesellschaft, Strecke und Reiseklasse. Hinzu kommen Spezialmenüs für verschiedene Ernährungsformen.

Nicht alles wird in Zürich gekocht

Bei den Produktionszahlen muss unterschieden werden. Ein Teil der Speisen wird direkt in Zürich hergestellt und angerichtet, andere Bestandteile werden angeliefert.

Frühere Einblicke in den Betrieb zeigen, dass bestimmte Economy-Gerichte bereits produziert und tiefgekühlt nach Zürich geliefert werden können. Menüs für Business- und First-Class werden dagegen je nach Airline und Produkt direkt vor Ort zubereitet.

Hinzu kommen zugekaufte Produkte wie Brot, Snacks, Butter, Käse und abgepackte Lebensmittel. Gate Gourmet übernimmt anschliessend die Zusammenstellung der kompletten Bordverpflegung.

Damit ähnelt der Betrieb weniger einer klassischen Restaurantküche als einer Kombination aus Grossküche, Produktionsanlage und Logistikzentrum.

Jedes Menü beginnt lange vor dem Abflug

Neue Gerichte werden zunächst entwickelt und getestet. In Versuchsküchen prüfen die Verantwortlichen Geschmack, Aussehen, Portionengrösse und die praktische Zubereitung für den späteren Einsatz an Bord.

Nach der Freigabe beginnt die Produktion. Zutaten werden vorbereitet und exakt portioniert, damit auch bei Tausenden Portionen möglichst gleichbleibende Ergebnisse entstehen.

Anschliessend werden die Mahlzeiten verpackt, gekühlt und den entsprechenden Flügen zugeordnet. Gemeinsam mit Besteck, Gläsern und weiteren Bestandteilen kommen sie in die Flugzeugtrolleys.

Mit Spezialfahrzeugen direkt zum Flugzeug

Danach beginnt der logistische Teil auf dem Flughafengelände. Spezielle Cateringfahrzeuge transportieren die Trolleys zum Flugzeug und können ihre Aufbauten bis auf die Höhe der Servicetüren anheben.

Dieser Prozess gehört zum genau abgestimmten Turnaround zwischen Landung und erneutem Start. Bei der Bodenabfertigung zwischen Landung und Start greifen Reinigung, Gepäckabfertigung, Betankung und Catering eng ineinander.

Verspätungen, Flugänderungen oder Annullierungen können die Planung jederzeit verändern. Wird ein Flug gestrichen, muss vorbereitete Verpflegung unter Umständen zurückgenommen werden. Zusätzliche Flüge können kurzfristig weitere Bestellungen auslösen.

Buchungszahlen bestimmen die Mengen

Damit möglichst wenig zu viel produziert wird, spielen Passagier- und Buchungszahlen eine wichtige Rolle. Für SWISS kann Gate Gourmet Informationen aus dem Buchungssystem für die Mengenplanung berücksichtigen.

Ziel ist es, möglichst nah am tatsächlichen Bedarf zu produzieren. Das senkt Kosten und hilft, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Herausforderung bleibt gross. Nicht konsumierte Bordverpflegung kann aus Hygiene- und Sicherheitsgründen nicht beliebig weiterverwendet werden. Eine präzise Planung ist deshalb entscheidend.

Der letzte Schritt erfolgt im Flugzeug

Mit der Beladung ist die Arbeit noch nicht abgeschlossen. An Bord übernimmt die Kabinenbesatzung die letzten Schritte.

Je nach Reiseklasse und Flugzeugtyp werden Mahlzeiten erwärmt oder fertig zubereitet. Bei SWISS kommen dafür unterschiedliche Systeme zum Einsatz.

Was während eines Fluges selbstverständlich wirkt, ist das Ergebnis einer langen Kette aus Menüentwicklung, Beschaffung, Produktion, Kühlung, Logistik und Bordservice.

Quelle: belmedia-Redaktion
Bildquelle: Symbolbild – Titelbild – KI-generiert