Speisepilze in der Schweiz sicher bestimmen – die wichtigsten Merkmale im Überblick
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Steinpilze unter Fichten, goldgelbe Eierschwämme im Moos oder stattliche Parasole am Waldrand: In der Schweiz wachsen zahlreiche wohlschmeckende Speisepilze. Viele besitzen auffällige Merkmale. Trotzdem kann ein Foto niemals alle Einzelheiten zeigen, die für eine verlässliche Bestimmung erforderlich sind.
Entscheidend sind immer der vollständige Fruchtkörper, die Hutunterseite, der Stiel, die Stielbasis, mögliche Verfärbungen, der Geruch und der Standort. Selbst vermeintlich eindeutige Funde sollten vor dem Verzehr einer amtlichen Pilzkontrollstelle vorgelegt werden. Dort werden die gesammelten Pilze fachkundig geprüft und gefährliche Exemplare aussortiert.
Fotos helfen beim Lernen, ersetzen aber keine Pilzkontrolle
Farbe und Form eines Pilzes verändern sich mit Alter, Feuchtigkeit, Sonneneinstrahlung und Standort. Ein junger Fruchtkörper kann völlig anders aussehen als ein ausgewachsenes Exemplar derselben Art. Auf einem einzelnen Foto bleiben zudem wichtige Merkmale häufig verborgen. Dazu gehören die Unterseite des Hutes, die Stielbasis und Veränderungen nach Druck oder Anschnitt.
Auch Bestimmungs-Apps liefern lediglich Hinweise. Sie vergleichen ein Bild mit gespeicherten Aufnahmen, können aber Geruch, Konsistenz, Sporenfarbe und weitere Merkmale nicht zuverlässig beurteilen. Eine App-Freigabe ist deshalb niemals eine ausreichende Grundlage für den Verzehr.
Für die folgenden Arten werden typische Erkennungsmerkmale beschrieben. Sie dienen der Orientierung und nicht als Verzehrfreigabe.
Steinpilz: kräftiger Röhrling mit hellem Stielnetz
Der Echte Steinpilz beziehungsweise Fichtensteinpilz trägt einen hell- bis dunkelbraunen, zunächst halbkugeligen Hut. Unter dem Hut befinden sich keine Lamellen, sondern feine Röhren. Diese sind jung weisslich, später gelblich und im Alter olivgrün. Das feste Fleisch bleibt nach dem Anschneiden gewöhnlich weiss und verfärbt sich nicht blau.
Der kräftige, häufig bauchige Stiel ist vor allem im oberen Bereich von einem feinen, hellen Netz überzogen. Steinpilze leben in Gemeinschaft mit Bäumen. Sie wachsen unter anderem bei Fichten, Buchen, Eichen und Kiefern. Je nach Höhenlage und Witterung erscheinen unterschiedliche Steinpilzarten vom Frühsommer bis in den Herbst.
Ein bekannter Doppelgänger ist der ungeniessbare Gallenröhrling. Seine Röhren werden mit zunehmendem Alter rosa. Auf dem Stiel befindet sich meist ein dunkles, grobmaschiges Netz. Schon ein einzelnes Exemplar kann wegen seines bitteren Geschmacks ein vollständiges Gericht verderben. Geschmacksproben an unbekannten Pilzen sind grundsätzlich keine sichere Bestimmungsmethode.
Eierschwamm: feste Leisten statt dünner Lamellen
Der Eierschwamm, in Deutschland meist Pfifferling genannt, ist gelb bis dottergelb gefärbt. Sein Hut ist jung gewölbt und entwickelt später einen welligen, teilweise trichterförmigen Rand. Das Fleisch fühlt sich fest an und ist innen weisslich bis blassgelb.
Das wichtigste Merkmal befindet sich auf der Unterseite. Dort verlaufen keine dünnen, einzeln stehenden Lamellen. Eierschwämme besitzen dickliche, mehrfach gegabelte Leisten. Sie gehen ohne klare Grenze in den Stiel über und lassen sich nicht wie echte Lamellen leicht vom Hutfleisch trennen. Der Geruch wird häufig als fruchtig beschrieben.
Eierschwämme wachsen in Laub- und Nadelwäldern, oft in Gruppen und teilweise tief zwischen Moos oder Laub. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Falschen Eierschwamm. Dieser ist meist kräftiger orange gefärbt und besitzt zahlreiche dünne, eng stehende und leicht ablösbare Lamellen. Sein Fleisch ist weicher und stärker orangefarben.
Der Falsche Eierschwamm gilt nicht als Speisepilz und kann Beschwerden verursachen. Weitere orangefarbene Doppelgänger können giftig sein. Farbe allein reicht deshalb keinesfalls für die Bestimmung.
Parasol: der grosse Riesenschirmling
Ein ausgewachsener Parasol kann einen Hutdurchmesser von mehr als 20 Zentimetern erreichen. Der helle Hut ist mit braunen Schuppen bedeckt und besitzt in der Mitte einen dunkleren Buckel. Junge Exemplare erinnern an einen geschlossenen Schlägel. Später öffnet sich der Hut wie ein Sonnenschirm.
Der lange Stiel zeigt ein auffälliges braunes Nattermuster. Um den Stiel sitzt ein kräftiger, normalerweise verschiebbarer Ring. An der Unterseite des Hutes befinden sich freie, helle Lamellen. Der faserige Stiel wird kulinarisch meist nicht verwendet.
Die Kombination aus sehr grossem Fruchtkörper, genattertem Stiel und verschiebbarem Ring ist charakteristisch. Junge, noch geschlossene Exemplare sollten unerfahrene Sammler dennoch stehen lassen. In der Gruppe der Schirmlinge kommen auch stark giftige und tödlich giftige Arten vor. Besonders kleine Schirmlinge dürfen nicht als vermeintlich junge Parasole gesammelt werden.
Auch rötende Riesenschirmlinge sind nicht automatisch Parasole. Verfärbt sich das Fleisch beim Anschneiden deutlich rötlich bis orange, muss der Fund besonders sorgfältig kontrolliert werden.
Speisemorchel: begehrter Frühlingspilz mit besonderer Zubereitungsregel
Speisemorcheln erscheinen nicht im Herbst, sondern überwiegend im Frühling. Der gelblich braune bis graubraune Hut besitzt tiefe, wabenartige Vertiefungen. Hut und Stiel sind bei echten Morcheln im Inneren durchgehend hohl. Die Längsrippen und Querstege ergeben eine regelmässig wirkende Wabenstruktur.
Morcheln können mit Lorcheln verwechselt werden. Deren Hüte wirken häufig hirnartig gefaltet, unregelmässig gelappt oder sattelförmig. Unter den Lorcheln befinden sich giftige Arten. Ein aufgeschnittener Fruchtkörper und die Untersuchung sämtlicher Merkmale sind deshalb unerlässlich.
Für Morcheln gelten nach einer gemeinsamen Warnung von Tox Info Suisse und VAPKO besonders strenge Zubereitungshinweise. Rohe oder ungenügend gegarte Morcheln können schwere Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Frische Morcheln sollen vorzugsweise zunächst getrocknet, anschliessend eingeweicht und danach mindestens 20 Minuten vollständig durchgegart werden.
Wer frische Morcheln direkt zubereitet, muss sie ebenfalls mindestens 20 Minuten garen und sollte pro Portion nicht mehr als 100 Gramm verwenden. Getrocknete Morcheln werden vor dem Kochen eingeweicht. Tiefgekühlte Morcheln müssen zuerst aufgetaut werden. Auch gekaufte getrocknete oder tiefgekühlte Ware ist nicht bereits gegart.
Herbsttrompete: dunkel, trichterförmig und leicht zu übersehen
Die Herbsttrompete wird auch Totentrompete genannt. Trotz ihres düsteren Namens gilt sie als aromatischer Speisepilz. Der dünne Fruchtkörper ist grau, graubraun bis beinahe schwarz gefärbt und trichterförmig aufgebaut. Der Hohlraum reicht von der Hutöffnung bis tief in den Stiel.
Die Aussenseite besitzt keine Lamellen. Sie ist glatt, runzelig oder schwach aderig und häufig heller als die Innenseite. Herbsttrompeten wachsen vor allem in Laubwäldern, häufig bei Buchen und auf kalkhaltigen Böden. Wo ein Exemplar steht, befinden sich oft zahlreiche weitere zwischen Laub und Moos.
Ihre dunkle Farbe macht die Pilze schwer sichtbar. Gleichzeitig können sich Erde, kleine Tiere und Blattreste tief im Trichter sammeln. Jeder Fruchtkörper wird deshalb längs geöffnet und gründlich gereinigt. Eingetrocknete, schimmlige oder stark zersetzte Exemplare bleiben im Wald.
Schopftintling: nur jung und vollständig weiss verwenden
Der Schopftintling wächst häufig auf Wiesen, an Wegrändern, in Parks und auf nährstoffreichen Böden. Junge Exemplare besitzen einen länglichen, weissen Hut mit abstehenden Schuppen. Der Hut liegt zunächst eng am Stiel an. Die Lamellen sind zu diesem Zeitpunkt weiss.
Der Pilz verändert sich nach dem Pflücken rasch. Die Lamellen werden zunächst rosa, danach schwarz. Schliesslich zerfliesst der Hut zu einer dunklen, tintenähnlichen Flüssigkeit. Für Speisezwecke kommen nur junge, einwandfreie und vollständig weisse Exemplare infrage. Sie müssen nach der Kontrolle sehr schnell verarbeitet werden.
Die Bestimmung ist trotz des auffälligen Aussehens nicht nebensächlich. Es gibt zahlreiche weitere Tintlingsarten. Einige sind ungeniessbar oder können in Verbindung mit Alkohol Beschwerden auslösen. Bereits rosa oder schwarz verfärbte Schopftintlinge werden nicht mehr verwendet.
Der Grüne Knollenblätterpilz: eine lebensgefährliche Verwechslung
Der Grüne Knollenblätterpilz gehört zu den gefährlichsten Giftpilzen Europas. Seine Giftstoffe können die Leber schwer schädigen. Die ersten Beschwerden treten möglicherweise erst mehrere Stunden nach dem Essen auf. Eine vorübergehende Besserung bedeutet nicht, dass die Gefahr vorbei ist.
Der Hut kann olivgrün, gelbgrün, bräunlich oder beinahe weiss sein. Die Lamellen bleiben weiss. Am Stiel befindet sich häufig ein Ring. Besonders wichtig ist die knollige Stielbasis, die von einer häutigen Scheide umgeben wird. Dieses Merkmal kann vollständig im Boden verborgen sein.
Unbekannte Pilze werden deshalb vorsichtig mit der ganzen Stielbasis aus dem Boden genommen. Ein dicht über dem Boden abgeschnittener Pilz lässt sich später möglicherweise nicht mehr sicher bestimmen. Knollenblätterpilze dürfen nicht mit Champignons, Täublingen oder anderen hellen Lamellenpilzen verwechselt werden.
Tox Info Suisse weist darauf hin, dass bei amtlichen Kontrollen jedes Jahr mehrere Kilogramm Knollenblätterpilze in privaten Sammelkörben entdeckt werden. Das zeigt, weshalb auch erfahren wirkende Sammler ihre Funde prüfen lassen sollten.
Pilze richtig sammeln und zur Kontrolle bringen
Gesammelt wird in einem stabilen, offenen Korb. Darin bleiben die Pilze luftig und werden nicht zerdrückt. Plastiksäcke sind ungeeignet. In ihnen entsteht ein feuchtwarmes Klima, in dem die Fruchtkörper rasch verderben können. Gleichzeitig gehen wichtige Erkennungsmerkmale verloren.
Für eine zuverlässige Kontrolle gelten folgende Regeln:
- Nur wenige Arten und nur so viele Pilze sammeln, wie tatsächlich benötigt werden.
- Sehr junge, überalterte, durchnässte, verschimmelte oder von Maden stark befallene Exemplare stehen lassen.
- Unbekannte Pilze vollständig und mit Stielbasis entnehmen.
- Verschiedene Arten im Korb getrennt aufbewahren.
- Erde grob entfernen, erkennbare Merkmale aber nicht abschneiden oder abkratzen.
- Keine zerbrochenen Einzelteile ohne erkennbaren vollständigen Fruchtkörper sammeln.
- Die gesamte Ausbeute vor der Zubereitung zur Pilzkontrollstelle bringen.
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen empfiehlt ausdrücklich, selbst gesammelte Pilze immer durch eine VAPKO-Pilzkontrollstelle prüfen zu lassen. Kontrollzeiten unterscheiden sich je nach Gemeinde und Saison. Die Pilze werden dort gewöhnlich nach Arten getrennt vorgelegt.
Kantonale Schonzeiten und Mengenbegrenzungen beachten
In der Schweiz gibt es keine einheitliche Sammelmenge für alle Kantone. Je nach Kanton oder Gemeinde gelten Schonzeiten, Tageshöchstmengen, zeitliche Einschränkungen und Verbote für organisiertes oder gewerbsmässiges Sammeln. In Natur- und Pflanzenschutzgebieten dürfen grundsätzlich keine Pilze gesammelt werden.
Beispielsweise gilt in Zürich vom 1. bis 10. jedes Monats eine Schonzeit. Ausserhalb dieser Tage ist höchstens ein Kilogramm pro Person und Tag erlaubt. Graubünden sieht ebenfalls eine Schonzeit vom 1. bis 10. sowie eine Begrenzung auf zwei Kilogramm vor. Andere Kantone besitzen keine generelle Schonzeit, können aber Mengen oder das organisierte Sammeln beschränken.
Vor jedem Ausflug werden deshalb die aktuellen Bestimmungen des Kantons und der Gemeinde geprüft. Eine laufend aktualisierte Übersicht stellt die VAPKO bereit. Ergänzende Anregungen für eine fachlich begleitete Suche enthält der Beitrag über Pilzwanderungen und kulinarische Herbstangebote in der Schweiz.
In Schutzgebieten steht der Erhalt empfindlicher Lebensräume im Vordergrund. Hinweise zum respektvollen Verhalten vermittelt der Beitrag über Schweizer Naturschutzgebiete.
Wildpilze immer vollständig durchgaren
Das BLV und die VAPKO raten vom Verzehr roher Pilze ab. Auch bekannte Speisepilze können roh oder ungenügend gegart unverträglich sein. Sie werden gründlich gereinigt, in nicht zu grosse Stücke geschnitten und vollständig erhitzt. Für einzelne Arten, insbesondere Morcheln, gelten zusätzliche Zubereitungsregeln.
Pilze sind schwer verdaulich und eignen sich eher als Beilage als als sehr grosse Hauptmahlzeit. Beim ersten Verzehr einer kontrollierten Art empfiehlt sich eine kleine Portion. Reste werden rasch abgekühlt, bei höchstens fünf Grad im Kühlschrank gelagert, innerhalb von zwei Tagen verbraucht und einmal gründlich wieder erhitzt.
Was bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung zu tun ist
Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Schwindel, Sehstörungen, Verwirrtheit oder andere Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit müssen ernst genommen werden. Der Zeitpunkt der ersten Symptome erlaubt keine zuverlässige Selbstdiagnose.
- Sofort Tox Info Suisse unter der Notfallnummer 145 anrufen.
- Bei schweren Symptomen, Bewusstseinsstörungen oder Kreislaufproblemen zusätzlich den Sanitätsnotruf 144 alarmieren.
- Keine Hausmittel anwenden und Erbrechen nicht eigenständig auslösen.
- Reste der Pilze, Putzabfälle und Speisereste aufbewahren.
- Notieren, wann und in welcher Menge die Pilze gegessen wurden.
- Ermitteln, welche weiteren Personen von dem Gericht gegessen haben.
Bei Knollenblätterpilzen können lebensgefährliche Organschäden auftreten, obwohl die Beschwerden verspätet beginnen. Auf Symptome zu warten ist daher gefährlich, wenn ein unbekannter oder ungeprüfter Pilz gegessen wurde.
Video-Tipp: Pilze sammeln ohne Nebenwirkungen
Das deutschsprachige Informationsvideo zeigt, weshalb unbekannte Pilze nicht nach Bildern oder Apps zum Verzehr bestimmt werden dürfen. Es erklärt, worauf beim Sammeln, Transportieren und Kontrollieren zu achten ist.
Fazit
Steinpilz, Eierschwamm, Parasol, Speisemorchel, Herbsttrompete und Schopftintling gehören zu den bekannten essbaren Wildpilzen der Schweiz. Jede Art muss anhand mehrerer Merkmale bestimmt werden. Farbe, Hutform oder ein Treffer in einer App genügen nicht.
Für einen sicheren Pilzgenuss werden nur frische, vollständige Exemplare gesammelt, luftig in einem Korb transportiert und anschliessend einer amtlichen Pilzkontrollstelle vorgelegt. Kantonale Schonzeiten und Mengenbeschränkungen sind vor dem Sammeln zu prüfen. Nach der Freigabe werden Wildpilze vollständig durchgegart. Bei Beschwerden oder einem versehentlichen Verzehr unbekannter Pilze ist Tox Info Suisse unter 145 die erste Anlaufstelle.
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